Os vários tipos ancestrais de milho estão desaparecendo por causa da manipulação genética predatória e do nosso desconhecimento

O milho se originou na américa central e seu consumo foi, ao longo de séculos, uma das bases para a saúde e sustento das populações indígenas daquelas regiões desde muito antes de Cristo. E desde os tempos mais remotos, as mulheres indígenas centroamericanas desenvolveram um processo especial de pré-preparo desse maravilhoso grão amarelo-dourado, que recebe o nome de nixtamalização.

A nixtamalização nada mais é que deixar o milho de molho num meio alcalino. Não se sabe como, mas os indígenas centroamericanos descobriram, graças à sua sabedoria ancestral, que esse processo torna o milho um alimento muito, muito mais nutritivo. Assim, eles deixavam o milho de molho em água com pedra-cal ou então cinzas das fogueiras utilizadas para cozinhar os alimentos. Isso amolecia as cascas dos grãos, o que facilitava sua moagem. Mas a verdadeira magia desse processo está na química nutricional: hoje se sabe que o meio alcalino criado na água com as cinzas ou cal aumenta o poder nutritivo do grão de milho! Segundo antropólogos e historiadores da alimentação como Sophie D. Coe em seu livro America’s First Cuisines (As Culinárias Primordiais da América) o progresso que destacou a civilização centroamericana em relação aos povos vizinhos pode ter sido influenciado, em grande parte, pela nutrição superior resultante da descoberta e prática da nixtamalização.

O milho foi introduzido na África sem nixtamalização,  e ao contrário das prósperas civilizações indígenas centroamericanas, aquelas populações africanas que adotaram o milho como base de sua alimentação desenvolveram sérios problemas de saúde advindos de deficiências de nutrientes.

Especificamente falando, a nixtamalização do milho faz com que ele libere a vitamina B3 (niacina), um nutriente vital. A deficiência máxima de vitamina B3 causa uma doença potencialmente fatal conhecida como pelagra. Porém, deficiências intermediárias de vitamina B3 podem se manifestar por feridas na pele, boca e lábios, bem como depressão, falta de energia, cansaço crônico, irritabilidade excessiva, dores de cabeça, zumbido no(s) ouvido(s) (conhecido como tinnitus em “mediquês”), cãibras, distúrbios intestinais do tipo azia e diarréias frequentes, e até alucinações e incapacidade de utilizar bem o intelecto.

Num país como o Brasil atual, cuja alimentação é pobre não apenas por razões financeiras mas principalmente por desconhecimento da população, o benefício à população poderia ser tremendo caso os nutrientes daqueles alimentos da nossa dieta cotidiana – um deles o milho e seus derivados – fossem liberados e melhor aproveitados em nosso organismo por métodos como este.

Liberar nutrientes dos grãos-legumes, grãos-cereais e sementes é vital para quem quer ter saúde e bem-estar plenos. Quando os europeus descobriram a América, sua sobrevivência aconteceu graças à ajuda dos índios. Teria sido ótimo se os europeus houvessem mantido algumas das práticas culinárias indígenas tradicionais, como a nixtamalização do milho.

Mas nunca é tarde para reaprender e retomar esse costume. É sempre muito importante aprendermos como melhor utilizar o alimento à nossa disposição para uma boa nutrição, saúde e bem-estar de nossa família. E a nixtamalização do milho contribui neste sentido!

Para ver como eu faço a nixtamalização do milho em casa, clique aqui. Você também descobrirá como fazer uma deliciosa polenta com fubá nixtamalizado.

Literatura recomendada:

A Thousand Years Over a Hot Stove: A History of American Women Told through Food, Recipes, and Remembrances. ISBN 0-393-01671-4