Os vários tipos ancestrais de milho estão desaparecendo por causa da manipulação genética predatória e do nosso desconhecimento
O milho se originou na américa central e seu consumo foi, ao longo de séculos, uma das bases para a saúde e sustento das populações indígenas daquelas regiões desde muito antes de Cristo. E desde os tempos mais remotos, as mulheres indígenas centroamericanas desenvolveram um processo especial de pré-preparo desse maravilhoso grão amarelo-dourado, que recebe o nome de nixtamalização.
A nixtamalização nada mais é que deixar o milho de molho num meio alcalino. Não se sabe como, mas os indígenas centroamericanos descobriram, graças à sua sabedoria ancestral, que esse processo torna o milho um alimento muito, muito mais nutritivo. Assim, eles deixavam o milho de molho em água com pedra-cal ou então cinzas das fogueiras utilizadas para cozinhar os alimentos. Isso amolecia as cascas dos grãos, o que facilitava sua moagem. Mas a verdadeira magia desse processo está na química nutricional: hoje se sabe que o meio alcalino criado na água com as cinzas ou cal aumenta o poder nutritivo do grão de milho! Segundo antropólogos e historiadores da alimentação como 
Sophie D. Coe em seu livro America’s First Cuisines (As Culinárias Primordiais da América) o progresso que destacou a civilização centroamericana em relação aos povos vizinhos pode ter sido influenciado, em grande parte, pela nutrição superior resultante da descoberta e prática da nixtamalização.
O milho foi introduzido na África sem nixtamalização, e ao contrário das prósperas civilizações indígenas centroamericanas, aquelas populações africanas que adotaram o milho como base de sua alimentação desenvolveram sérios problemas de saúde advindos de deficiências de nutrientes.
Especificamente falando, a nixtamalização do milho faz com que ele libere a vitamina B3 (niacina), um nutriente vital. A deficiência máxima de vitamina B3 causa uma doença potencialmente fatal conhecida como pelagra. Porém, deficiências intermediárias de vitamina B3 podem se manifestar por feridas na pele, boca e lábios, bem como depressão, falta de energia, cansaço crônico, irritabilidade excessiva, dores de cabeça, zumbido no(s) ouvido(s) (conhecido como tinnitus em “mediquês”), cãibras, distúrbios intestinais do tipo azia e diarréias frequentes, e até alucinações e incapacidade de utilizar bem o intelecto.
Num país como o Brasil atual, cuja alimentação é pobre não apenas por razões financeiras mas principalmente por desconhecimento da população, o benefício à população poderia ser tremendo caso os nutrientes daqueles alimentos da nossa dieta cotidiana – um deles o milho e seus derivados – fossem liberados e melhor aproveitados em nosso organismo por métodos como este.
Liberar nutrientes dos grãos-legumes, grãos-cereais e sementes é vital para quem quer ter saúde e bem-estar plenos. Quando os europeus descobriram a América, sua sobrevivência aconteceu graças à ajuda dos índios. Teria sido ótimo se os europeus houvessem mantido algumas das práticas culinárias indígenas tradicionais, como a nixtamalização do milho.
Mas nunca é tarde para reaprender e retomar esse costume. É sempre muito importante aprendermos como melhor utilizar o alimento à nossa disposição para uma boa nutrição, saúde e bem-estar de nossa família. E a nixtamalização do milho contribui neste sentido!
Para ver como eu faço a nixtamalização do milho em casa, clique aqui. Você também descobrirá como fazer uma deliciosa polenta com fubá nixtamalizado.
Literatura recomendada:
A Thousand Years Over a Hot Stove: A History of American Women Told through Food, Recipes, and Remembrances. ISBN 0-393-01671-4
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Achei muito interessante a materia e gostaria de saber se este procedimento melhoraria a absorção das vitaminas de outros grãos como feijão, grão e bico outros. E se com o feijão a digestão melhora
Para os demais grãos, como os citados por você, basta deixá-los de molho em água com algumas gotas de sumo de limão ou então, melhor ainda, com algumas colheres de iogurte ou soro de iogurte, por 24 horas.
Gostaria de saber como funciona para a aveia (que se compra no supermercado). Se deixar ela de molho também resultaria na liberacao de nutrientes e reducao dos antinutrientes?
Obrigado
Senhor Dr.
O processo do molho em solução ácida pode ser aplicado à semente de linhaça?
Prezado Mauro, a linhaca não é preciso deixar de molho.
Dr. Feldman,
Grato pela resposta.
Mas com relação ao fitato da linhaça, há uma maneira de inibi-lo como fazemos, por exemplo, através da fermentação para quebrar o fitato do trigo?
Olá Mauro, o que acontece é que os níveis de antinutrientes das sementes de linhaça (e também de gergelim) são desprezíveis. Daí não ser necessário se preocupar em deixá-las de molho.
E nos alimentos na forma de farinha (integral) ou de farelos, como devemos proceder?
Prezado Dr. Alexandre Feldman:
Apreciaria poder conhecer melhor sobre a
nixtamalização do milho.
Sei preparar a água de cal, mas não está claro se depois de deixar de molho devo coar ou cozinhar com esta água.
também não fica claro se o milho com casca ou descascado terá o mesmo resultado e por quanto tempo devo deixar de molho.
A soro de leite puro, tornado alcalino, também poderia produzir o mesmo efeito?
Agradeço suas orientações, pois pretendo cozinhar o milho como uma cangica.
Agradeço antecipadamente sua atenção.
Ivan Rossi.
Dr. Feldman, gostaria de saber como utilizamos esta solução de hidróxido de cálcio.
Qual seria a proporção da solução e de água? Qual o tempo do molho? A água seria jogada fora ou utilizada?
Seria semelhante à utilização do soro de iogurte em grãos como o feijão?
Isto não ficou muito claro.
Poderia esclarecer melhor?
Obrigada pela atenção.
Débora, o link para o modo de preparo está no final do artigo.
Olá Dr Feldman,
Li seu livro e tenho acompanhado o blog da Pat F., tentando me adaptar o máximo possível a dieta e estilo de vida propostos. A semente de Chia entraria na mesma categoria da linhaça e do gergelim, ou precisa ser deixada de molho como a quinua? Também, ambas contém ômega 3 e 6, mas o sr. se refere ao ômega 6 como prejudicial, então fiquei na dúvida quanto a estas sementes, não mencionadas no livro. E a respeito das farinhas, como deveriam ser usadas?
Obrigada,
Tatiana
Tatiana,
Um leitor casual deste comentário pode se surpreender com sua afirmação que eu me refiro ao ômega 6 como prejudicial. Para esse leitor: embora ômega-6 seja essencial, é necessário que o ômega-6 se mantenha numa certa proporção com o ômega-3. Acontece que a dieta contemporânea cria uma desproporção, aumentando muito a razão ômega-6 : ômega-3. Nesse sentido o ômega-6 pode ser prejudicial.
Sementes de chia (Salvia hispanica) possuem uma forma de ômega-3 chamada ácido alfa-linolênico, e a fração ômega-3 da semente de chia é várias vezes maior que a fração ômega-6. A ingestão de sementes de chia (assim como de linhaça) poderia parecer um passo adiante no sentido de normalizar a relação ômega-6:ômega-3. Mas infelizmente não é assim, pois o ácido linolênico não é uma forma de ômega-3 diretamente utilizável pelo nosso organismo. Nosso organismo precisaria converter o ácido linolênico em ácido docosaexaenóico ou eicosapentaenóico, que são as formas de ômega-3 diretamente utilizáveis pelo nosso organismo e que se encontram na gordura não só de peixes, mas de animais criados soltos (boi a pasto, galinha caipira de verdade, banha de porco criado solto ao sol sem ração). Acontece que em várias situações, essa conversão, que requer vários passos enzimáticos, pode simplesmente não ocorrer. Portanto não acredite na afirmação que sementes de linhaça ou chia seriam fontes garantidas da forma de ômega-3 diretamente utilizável pelo nosso organismo.
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