Ração Humana Pode Causar Prejuízos à Saúde

Ração Humana: Não Recomendo

Uma assim chamada “ração humana” tem recebido destaque cada vez maior na mídia brasileira, inclusive em revistas de circulação nacional. No meu consultório, cada vez mais pacientes perguntam minha opinião sobre ração humana. Em vários sites, lemos que ração humana não possui contraindicação. Que ração humana pode ser consumida no lugar de uma das refeições. Que ração humana ajuda a perder peso. Que ração humana contribui para a saúde do coração e vasos sanguíneos, alivia sintomas da menopausa, solta o intestino. Lê-se até que ração humana ajuda a combater flacidez!

Ração Humana – A Verdade Tóxica Por Trás dos Grãos e Cereais

A própria FAO, segmento da Organização das Nações Unidas (ONU) para a agricultura e alimentação, reconhece  e informa a verdade: os grãos-legumes (por exemplo, soja) e grãos-cereais (por exemplo, trigo e aveia) contêm, naturalmente, uma série de substâncias tóxicas. Se ingeridas, essas substâncias interferem negativamente com vários aspectos da saúde humana.

Os grãos-legumes e grãos-cereais como aqueles presentes na ração humana, contêm antinutrientes. Antinutrientes são substâncias naturais que interferem negativamente com a absorção de nutrientes do nosso organismo. Entre esses nutrientes cuja absorção é prejudicada pelos antinutrientes dos grãos da ração humana estão o ferro (importante para a formação de hemoglobina do sangue), o magnésio (importante para manter o organismo sem dor, entre muitas outras funções), zinco (associado à fertilidade, inteligência e uma série de outras funções), cobre, cálcio, manganês, etc.

Os grãos, como os presentes na ração humana, contêm substâncias naturais tóxicas como, por exemplo, inibidores de protease, inibidores da amilase, hemaglutininas, saponinas, cianogênios, queladores de metais, entre outras. A presença dssas substâncias não apenas reduz o valor nutricional dos alimentos que você come, mas coloca em risco a sua saúde. (Quero aproveitar para deixar claro que não sou contra o consumo dessses grãos, mas a favor de ingeri-los sem tais antinutrientes. E isso é perfeitamente possível. CLIQUE AQUI e também AQUI para saber como prapará-los em casa de modo a neutralizar todas essas substâncias tóxicas dos seus grãos-legumes e grãos-cereais, e assim poder consumi-los em sua forma maximamente nutritiva).

Grãos-Cereais e Grãos-Legumes Integrais da Ração Humana Contêm tudo isso.

E a ração humana é justamente  à base desses grãos!

Então, quando você come ração humana, pode ter certeza de que está ingerindo essas substâncias tóxicas, também.

Os inibidores da protease e amilase, presentes nos grãos, inclusive os que compõem a ração humana, são prejudiciais ao nosso organismo pois inibem a ação de importantes enzimas digestivas, resultando numa digestão incompleta (e portanto absorção prejudicada) de nutrientes como proteínas e carboidratos.

As hemaglutininas presentes nos grãos, inclusive os que compõem a ração humana, são substâncias que tornam nosso sangue mais coagulável que o normal.

As saponinas que se encontram nos grãos, incluindo aqueles que compõem a ração humana, possuem propriedades hemolíticas e, segundo estudos, inibem o crescimento (Cheeke PR: ”Nutritional and physiological properties of saponins.” Nutr. Rep. Intern. 13: 315).

Os cianogênios presentes nos grãos, incluindo os grãos presentes na ração humana, são substâncias altamente tóxicas pois se transformam facilmente em cianeto, que por sua vez interfere negativamente com a utilização de oxigênio pelas nossas células.

Assim, componentes da ração humana como a farinha de arroz integral, a aveia em flocos, o farelo de aveia, o milho do fubá, a fibra de trigo e principalmente a farinha de soja, contêm uma série de toxinas, inclusive inibidores de enzimas como a tripsina, quimotripsina, serina-endopeptidase e  cisteína-protease.

Os grãos, inclusive aqueles presentes na ração humana, são oleaginosos, ou seja, contêm em sua composição óleos delicadíssimos (por exemplo, de soja, de gérmen de trigo, de aveia, de milho) que se oxidam facilmente uma vez esfarelados esses grãos. Portanto, as farinhas e farelos presentes na ração humana contêm uma coleção de óleos oxidados. Óleos oxidados fazem mal para o coração, para as artérias, para a saúde como um todo, favorecendo o aparecimento e a manutenção de doenças degenerativas, dores crônicas e acelerando o processo de envelhecimento.

As fibras presentes nos componentes da ração humana, ao contrário da crença generalizada, não são necessariamente saudáveis. Fibras podem machucar, irritar a delicada parede intestinal. Essa irritação, que pode ser provocada não apenas pelas fibras mas também pelo gluten que se encontra no trigo e aveia, presentes na ração humana, faz com que aumente o número de evacuações, mas também propicia a má absorção de nutrientes. Por favor CLIQUE AQUI para ler explicações mais completas sobre as possíveis consequências dessa má absorção.

Alguns dos componentes da ração humana, como o trigo e a soja, são altamente alergênicos, encontrando-se inclusive entre os primeiros da lista dos alimentos mais alergênicos que se conhecem.

Incrível, portanto, alguns órgãos de imprensa difundirem que a ração humana não tem contraindicações. A propósito: E quem tem doença celíaca? Pode comer ração humana?? Óbvio que não!

As isoflavonas presentes na soja, componente da ração humana, são disruptores endócrinos. Longe de panacéias para resolver problemas hormonais, as isoflavonas interferem negativamente com o bom funcionamento da glândula tireóide outros hormônios do nosso organismo e deveriam ser evitadas a qualquer custo.

O guaraná em pó, presente na ração humana, possui propriedades estimulantes do sistema nervoso central (cérebro), o que não é nada bom se você consumir rotineiramente.

O cacau em pó, presente na ração humana, também possui ação estimulante do sistema nervoso central e não deveria ser utilizado rotineiramente. Estimulantes do sistema nervoso central são particularmente nocivos para fetos, pois essas substâncias atravessam a barreira hematoplacentária.

Conclusão: A febre atual envolvendo a assim chamada “ração humana” é mais uma prova da desinformação da qual nossa população é vítima. Não recomendo ração humana para ninguém.

A manchete está no site da Globo. Clique aqui para ler a matéria antes de mais nada.

O primeiro absurdo é a própria manchete. Ela transmite a absurda idéia de que o pão mais nutritivo possa ser criação de um laboratório universitário. Por sinal, quem foi que disse - “Unicamp Cria Pão Mais Nutritivo do Brasil”? A jornalista? Baseada no que? Até onde sei, o bom jornalismo não salta a conclusões e não deveria “criar” notícias como a desta manchete a partir do nada, sem mencionar uma fonte sequer para tal afirmação, e muito menos sem tê-la confirmado. E o fato é que,em nenhum momento a matéria fundamenta o título da notícia.

Basicamente a matéria informa que a Unicamp “criou” nada mais, nada menos, que… o pão integral! Sim!! Diretamente do Laboratório de Cereais, Raízes e Tubérculos da Faculdade de Engenharia de Alimentos daquela universidade!

A matéria explica que o pão integral, essa “criação inédita” da Unicamp, é muito mais nutritivo que o pão branco, pois contém partes do trigo, como a casca e o gérmen, que são retirados na fabricação do pão branco.

Todos os cientistas reconhecem que a farinha branca é desprovida de nutrientes e seu consumo diário está associado a uma série de problemas de saúde. Até aí tudo bem.

Mas dizer que para um pão ser mais nutritivo basta prepará-lo, pura e simplesmente, com todas as partes da semente do trigo, sem maiores cuidados -  é uma grande desinformação para nossa saúde.

A casca do trigo contém antinutrientes

Diz a matéria: “A casca do trigo tem fibras, minerais, antioxidantes, vários componentes benéficos para a saúde. No pão branco, praticamente nada disso é aproveitado” (…) “A casca do trigo é formada de sete camadas ricas em fibras, proteínas, minerais, vitaminas do complexo B.”

O que a matéria não diz é que a casca do trigo também contém substâncias designadas de antinutrientes. Os antinutrientes podem contribuir para sérios problemas de saúde.

Ácido Fítico

Um dos antinutrientes encontrados na casca da semente do trigo é o ácido fítico. O ácido fítico possui a capacidade de se ligar, no intestino, ao cálcio,

Ácido fítico

magnésio, cobre, ferro e zinco, bloqueando sua absorção. Daí uma dieta à base de grãos integrais preparados de maneira inapropriada ser capaz de contribuir para a perda óssea e uma série de outras deficiências de minerais.

Inibidores Enzimáticos

Inibidor enzimático

A casca da semente de trigo contém substâncias capazes de inibir a ação de enzimas como a tripsina, importantes para a boa digestão dos nossos alimentos. Isso pode resultar em sobrecarga para o pâncreas e digestão incompleta ou inapropriada.

A casca do trigo pode causar irritação no intestino

Essa irritação pode se dar tanto pela ação de substâncias irritantes presentes na casca do trigo, como os taninos, quanto pela ação mecânica das próprias fibras da casca do trigo, tão reputadas como saudáveis. Engraçado como a mera cogitação de que fibras possam não ser tão saudáveis é encarada como verdadeira heresia. Como se fosse tabu falar sobre isso. E é engraçado (ou talvez trágico) como alguns indivíduos que se dizem estudiosos, estudados e treinados na ciência e na medicina, simplesmente se recusam a abrir os olhos para ver o outro lado de certas recomendações, como a de comer fibras à vontade. Sim, fibras podem, no início, acelerar o trânsito intestinal, mas a longo prazo podem causar irritação no delicado tecido do intestino, o que pode levar a sérias consequências. Cabe lembrar, aqui, aos sofredores de intestino preso, que 80% da massa fecal são bactérias e não fibras. Quanto iogurte ou kefir (naturais e integrais, sem aditivos) você anda consumindo ultimamente? Estes sim, são repletos de bactérias do bem, capazes de ajudar a sustentar a nossa flora intestinal, prevenindo o intestino preso.

A casca do trigo contém açúcares (carboidratos) complexos

O problema desses açúcares complexos, presentes na casca do trigo, é que nosso organismo é incapaz de digeri-los, sendo que as bactérias presentes em nosso intestino (nossa flora intestinal) acaba fermentando esses açúcares, podendo resultar em desequilíbrios da flora intestinal (disbiose), formação de gases, irritação do intestino, má absorção de nutrientes e outros problemas digestivos.

A casca do trigo contém glúten

O glúten é uma proteína presente no trigo (não apenas na casca), cuja digestão é bastante difícil para nós, podendo levar a alergias, intolerâncias, sérios problemas digestivos e vários outros problemas de saúde, inclusive problemas mentais advindos, em última análise, da má digestão e absorção dos nutrientes da alimentação.

O gérmen do trigo contém óleos oxidados

Diz a matéria que o gérmen de trigo é “carregado de lipídeos, que são gorduras do bem”. Em primeiro lugar, lipídios (“lipídeos” e “lipídios” podem ser utilizados intercambiadamente) é sinônimo de gorduras. Incluem-se aqui todas as gorduras – gorduras vegetais, animais, hidrogenadas, interesterificadas, oxidadas, rançosas – e não apenas as gorduras do bem. Portanto lipídios não são, necessariamente gorduras do bem.

Mas voltemos ao tópico específico dos óleos (lipídios) do gérmen do trigo.

O componente mais abundante do óleo do gérmen do trigo é um ácido graxo chamado ácido linolêico. Acontece que o ácido linolêico é muito delicado. Uma vez quebrada a semente, a estrutura química do ácido linolêico torna-se muito instável na presença de calor, luz e oxigênio. O resultado dessa instabilidade química é um processo nocivo à saúde, denominado oxidação. A  ingestão de produtos oxidados gera a formação de radicais livres no nosso corpo, causadores de destruição celular, reações inflamatórias, envelhecimento e doenças degenerativas.

Então, vejamos: o trigo é colhido em algum país distante e suas sementes são separadas, armazenadas, distribuídas para empresas moedoras, moídas em farinha a altas temperaturas, expondo o delicado ácido linolêico ao calor e ao oxigênio. Em seguida a farinha é  ensacada, armazenada sem cuidados de refrigeração ou proteção da luz, e  trasportada em navios através dos mares, novamente sem o menor cuidado de refrigeração e proteção da luz. Chegando ao Brasil, permanece por Deus-sabe-quanto-tempo aguardando liberação da alfândega, vigilância sanitária e sabe-se lá mais o que, sempre sem o menor cuidado de refrigeração e exposição à luz. Finalmente, a farinha integral é transportada para os grandes centros de distribuição onde permanece novamente armazenada naquelas mesmas condições, e por último chega ao ponto de venda. Quantos meses terão se passado entre a data da moagem e a data em que a farinha chegou às suas mãos?

Pois bem, e o que terá acontecido a essa altura com o delicado ácido linolêico, principal componente dos lipídeos dessa farinha? Alguma dúvida de que ele já oxidou?

E convenhamos, na maioria das vezes você não compra farinha integral, mas sim produtos feitos com farinha integral, como barras de cereais e pão integral.

Isso significa que a farinha pode ter passado por ainda mais armazenamento, processamento a altíssimas temperaturas, adição de óleos vegetais oxidados (os óleos vegetais de cozinha oxidam facilmente durante o processo de obtenção) e hidrogenados (a hidrogenação parcial é inerente ao processamento desses óleos na refinaria), extrusão (uma espécie de “peneira” a altíssima pressão e temperatura para transformar o trigo em “flocos de cereais” com formatos diversos totalmente estranhos à natureza), e adição de uma série de ingredientes químicos potencialmente nocivos, antes de chegar às suas mãos sob a forma de um inocente pão integral, cereais em flocos ou barra de cereais – produtos que a população, inadvertidamente, rotula como saudáveis!!!

O gado é mais capacitado que o homem para digerir a casca do trigo

Diz a matéria: “Esse subproduto do grão de trigo é utilizado em ração animal. Então, nós estamos perdendo muitos nutrientes que poderiam ser utilizados na alimentação humana”.

O estômago dos ruminantes tem 4 câmaras

Acontece que os animais herbívoros (ou seja, cuja nutrição advém primariamente de grãos ou outros tipos de matéria vegetal) possuem 4 (quatro) compartimentos em seus estômagos – na prática é como se fossem 4 estômagos. Além disso, seus intestinos são proporcionalmente mais longos. O ser humano, por outro lado, possui apenas 1 (um) estômago, um intestino proporcionalmente bem mais curto e um trânsito intestinal bem mais rápido que o dos animais herbívoros. Essas diferenças anatômicas e funcionais permitem ao ser humano digerir e eliminar alimentos de origem animal antes que eles apodreçam no intestino – porém tornam o ser humano menos bem-adaptado para uma dieta rica em grãos – A MENOS QUE estes grãos sejam preparados de maneira adequada.

O segredo está no modo de preparo

Grãos contêm antinutrientes

Qual a função dos antinutrientes para o grão? Na verdade eles fazem parte de todo um sistema de conservação: impedem que a semente brote antes que se atinjam as condições adequadas de umidade, temperatura e acidez do meio em que se encontra. Você já reparou como as sementes (trigo, feijão, grão-de-bico, enfim, qualquer semenete) não brotam na embalagem nem na despensa de sua casa? Pois então: somente quando houver umidade, acidez e temperatura adequadas e mantidas por um período mínimo de tempo, é que os antinutrientes são neutralizados, permitindo a essas sementes brotarem. (Clique aqui para ver, a título de exemplo fotografias de feijões após terem sido deixados de molho pela culinarista Pat Feldman)

O modo de preparo adequado para os grãos nada mais é que submetê-los a um processo caseiro ameno, suave e delicado que imita o que ocorre na natureza. Tal processo consiste em deixar esses grãos de molho em água ligeiramente morna e levemente acidificada (o que pode ser conseguido com a adição de poucas gotas de limão); ou no caso do pão, permitir a fermentação lenta da massa por leveduras presentes naturalmente nos grãos utilizados em sua preparação. Esse processo: 1) neutraliza os antinutrientes como o ácido fítico e os inibidores enzimáticos; 2) faz aumentar a concentração de vitaminas, especialmente as do complexo B; e 3) pré-digere os taninos, açúcares complexos, gluten e outras substâncias de difícil digestão, quebrando suas moléculas por ação de enzimas formadas naturalmente durante o processo, tornando mais fácil a digestão e absorção pelo nosso organismo.

Esse processo nada mais é do que o método já utilizado, desde sempre, pelas nossas bisavós e das ancestrais que as antecederam. Elas deixavam os grãos de molho por várias horas antes de cozinhá-los, sem saber ao certo o porquê. Apenas sabiam que assim lhes fora ensinado e assim deveriam continuar procedendo. Ou no caso do preparo de pães, utilizavam uma “isca” a partir de uma massa já fermentada, para fermentar outra massa. É a grande sabedoria da culinária tradicional!

Quando os grãos são preparados adequadamente através do processo de deixá-los de molho, ou deixá-los brotar, ou deixá-los fermentar naturalmente por leveduras, as bactérias do bem presentes no universo microscópico realizam, para nós, parte da digestão desses grãos enquanto eles ainda se encontram fora do nosso organismo – exatamente do mesmo modo que essas mesmas bactérias realizam o mesmo trabalho dentro dos dois primeiros compartimentos dos estômagos dos animais herbívoros.

Desse modo, o conselho que se ouve por aí, de diversas “autoridades” na área de nutrição, no sentido de consumir grãos integrais ao invés dos refinados, dado o motivo que nossos ancestrais sempre consumiram grãos integrais, pode ser incompleto, ilusório e prejudicial nas suas consequências. Se por um lado nossos ancestrais comiam grãos integrais, por outro eles não os preparavam da maneira apresentada nos livros de receitas contemporâneos, como granola, farelo de trigo, pães instantâneos etc. Todos os povos da era pré-industrial deixavam de molho ou fermentavam seus grãos a fim de transformá-los em mingaus, pães, bolos etc. Na culinária tradicional do sul da Índia, o  arroz era fermentado por pelo menos 2 dias juntamente com lentilhas  em leitelho no preparo de deliciosos bolos conhecidos como idlis. Na África, os povos chegavam a fermentar os grãos por vários dias no preparo de mingaus. O mesmo processo era realizado com outro tipo de grão – a aveia – para a preparação de mingaus no norte da Europa. Na Itália, outro grão – o milho – era deixado de molho para o preparo de outra versão de mingau conhecida como polenta. Marco Polo trouxe para a Itália a descrição de uma massa em forma de minhocas, preparada pelos chineses a partir de uma espécie de feijão denominada feijão-da-china (Vigna radiata) (frequentemente confundido com a soja na literatura). Os feijões eram deixados de molho em água antes de serem cozidos. Foi esta pasta de feijão que teria inspirado a primeira receita italiana de macarrão. Na Coréia e no Japão, deixava-se de molho o trigo sarraceno para o preparo de um tipo de macarrão conhecido como soba.

A farinha branca é ancestral entre as civilizações

Nossos ancestrais descobriram que podiam separar a casca e o gérmen do trigo para consumir somente a parte que contém amido e proetína (glúten). Moíam o trigo e em seguida passavam na peneira, produzindo uma farinha grosseira conhecida entre nós como semolina (palavra italiana que deriva do latim simila que significa farinha, e que por sua vez deriva do grego σεμῖδαλις, que se refere a “grãos sem casca”, e que por sua vez deriva do prefixo semítico snd, que significa algo como “moer até chegar ao grão sem casca”.  Claro que o luxo de deixar de lado  a casca e o gérmen para comer somente o “miolinho” era restrito às castas mais abastadas – que pagavam o preço com a própria saúde (vide a situação dos dentes do Faraó, abaixo).

Assim, por exemplo, os antigos romanos da alta sociedade utilizavam uma farinha de sêmola (o que significa dizer que a sêmola, uma vez obtida, era moída em farinha ainda mais fina) de uma determinada espécie de trigo, Triticum dicoccon (conhecido até hoje na Itália como farro). Essa farinha recebia o nome de alica e era utilizada como ingrediente de pratos famosos da Roma Antiga, como o clássico puls, sempre presente no jantar (cena) dos abastados, e consistindo num mingau de alica, sal e gordura em várias formas.

Ao separar a casca e comer o “miolo” do trigo, aqueles nossos ancestrais estavam, de fato, desperdiçando nutrientes. As massas trabalhadoras e os grupos populacionais isolados, distantes das cidades, continuaram a consumir, rotineiramente, o pão integral fermentado naturalmente, repleto de nutrientes que ajudavam no seu sustento e manutenção da saúde.

Os maiores consumidores de farinha branca ao longo da História enfrentavam problemas de saúde

A maior prova da falta de saúde radiante entre as altas castas das civilizações antigas, maiores consumidoras de farinha peneirada a ponto de tornar-se o quanto mais branca e fina, está no achado relativamente recente dos cientistas, de que os dentes do Faraó Tut-an-khamon eram totalmente podres, repletos de cáries. A saúde bucal é reflexo fiel da saúde do restante do organismo.

Para o restante dos povos ancestrais, a farinha branca era exceção

Na Bíblia, diz o Livro do Êxodo em seu Capítulo 29, Versículo 2: “E farás pão com farinha de trigo bem fina, sem fermento, e farás pães e hóstias misturadas com óleo“.

Esta frase refere-se a uma instrução alimentar divina específica aos Filhos de Israel, para ser seguida apenas e tão-somente na noite anterior ao êxodo desse povo a partir do Egito. Prova mais que suficiente de que, nos demais dias, eles não consumiam o pão preparado dessa forma.

Tal instrução é carregada de simbologia: preparar o pão rapidamente, sem deixá-lo fermentar, significa que não haveria tempo suficiente para tanto. O tão esperado momento de partida era iminente — a partida de todo um povo para uma jornada de proporções épicas que duraria mais de 4 séculos, rumo à Terra Prometida. Assim, o pão não fermentado foi consumido com muita alegria e isso é lembrado até hoje, no dia em que os judeus comemoram o Pessach (פֶּסַח) conhecido no Brasil como “Páscoa dos judeus”. Neste dia (e apenas neste dia), todos os anos, a tradição religiosa pede que se coma este pão – atestando uma vez mais o caráter excepcional desse consumo.

Por favor notem que durante os séculos do Êxodo, o Povo de Israel não se alimentou desse pão, como pensam, erroneamente, alguns. O texto bíblico diz, especificamente, que durante o Êxodo em si, o Povo se alimentou exclusivamente de maná (um alimento especial cuja composição até hoje não se conhece ao certo, mas que não é o pão de farinha de trigo bem fina sem fermento) e água.

Já entre os povoados isolados, onde a variedade e obtenção de alimentos não era tão fácil quanto nas grandes civilizações, o alimento tinha de ser consumido inteiro. O trigo moído era consumido inteiro e o pão era muito mais consistente e nutritivo, pois o processo de fermentação, desenvolvido de forma ligeiramente diferente por cada povoado, libera enzimas, neutraliza antinutrientes, catalisa o aproveitamento de nutrientes e torna o pão num alimento perfeito.

Além disso, esse trabalho todo era manual, ou seja, havia toda uma atividade física individual e comunitária por trás do pão que  se ia comer. Os povoados possuíam moendas e fornos comunitários que precisavam ser construídos e mantidos às custas de esforço físico e dispêndio de energia. Isso significa que aquele pão fornecia um sustento imenso! Não apenas repunha a energia dos nutrientes gastos com a obtenção e o preparo, mas também sustentava o indivíduo para suas demais atividades e viabilizava sua reprodução na geração de crianças robustas.

Foto tirada pelo Dr. Weston Price do povoado suíço isolado que visitou

A prova máxima disso foi documentada pelo Dr. Weston A. Price em sua visita ao povoado suíço isolado de Loetschental, por volta de 1930. Esse povoado, isolado há séculos entre montes e vales dos Alpes suíços, vivia basicamente de pães e laticínios. Pães de verdade, preparados ritualisticamente e reverenciados. Veja um desses pães na foto ao lado, tirada pelo Dr. Weston Price, e publicada no seu livro, Nutrition and Physical Degeneration. Repare como o pão era esculpido – isso reflete o cuidado e a reverência a este alimento. Repare no aspecto robusto da menina que segura o pão gigante. Repare nas mandíbulas largas com espaço para todos os dentes ocuparem sem “encavalar”. Por fim, repare na sua expressão serena e saudável. O melhor pão do mundo já existia há séculos e seu modo de preparo refletia toda uma tradição. Naquela época, estava bem claro que a saúde e a própria existência e continuidade das gerações dependia do modo como os alimentos eram preparados. As famílias e os grupos populacionais saudáveis envolviam-se diretamente na obtenção e preparo cuidadoso de seus alimentos. Eles sabiam que a verdadeira farmácia está na cozinha.

O Pão De Verdade Versus O Pão Químico

Diz a cientista da UNICAMP entrevistada pela Globo:

“O pão integral que a gente consome normalmente é feito ao se adicionar o farelo do trigo, casca, na farinha branca, que é a farinha de quebra, de redução. Já a farinha de trigo que nós estamos utilizando contém todos os componentes do grão. É o próprio grão moído, nas proporções existentes no grão”.

Como vimos, moer o trigo e aproveitá-lo por inteiro não é criação da UNICAMP.

Aqui sim, no trecho que se segue da matéria, é que parece estar a criação inédita da UNICAMP:

“Para chegar à receita ideal, Camila testou enzimas naturais capazes de deixar a massa mais leve. Foram quase dois anos de trabalho para chegar ao superpão.”

Talvez você não saiba disso, mas existe toda uma sofisticada indústria de enzimas. Grandes investimentos são feitos para a criação e utilização dessas enzimas para aumentar a eficiência da industrialização de pães. O resultado são pães com aspecto, cor, sabor e aroma previsíveis e padronizados. As enzimas podem ser utilizadas para ajudar a digerir o amido em moléculas menores (dextrinas), sobre as quais as leveduras podem agir mais facilmente. Existem enzimas para modificar o amido durante o cozimento, de modo a impedir que o pão fique seco e perca seu frescor com tanta facilidade.

Num pão de verdade, as leveduras naturalmente presentes na massa digerem os açúcares em moléculas de álcool e CO2. O CO2 (dióxido de carbono) é o gás que faz o pão subir.

O gluten (ampliado 200x nesta foto) forma uma rede capaz de reter o gás carbônico

A consistência do pão depende de quanto gás CO2 ficará retido na massa. E quem fica a cargo de reter o CO2 é o glúten, a proteína do trigo. Essa proteína forma complexas redes capazes de reter o gás CO2, resultando numa massa que “sobe”, “incha”, e torna o pão mais aerado, portanto leve.

Num pão químico, podem ser utilizadas enzimas industrializadas como xilanases, lipases, oxidases, pentosanases, celulases e hemicelulases para aumentar a eficácia dessas redes de proteínas, condicionar a massa, pré-digerir o amido, entre outros mecanismos.

Embora, ao que tudo indica, o uso de enzimas pela indústria de pães não seja prejudicial à nossa saúde,  fica a noção de que fazer pão só é privilégio de quem tem acesso a uma fábrica de enzimas, retirando da nossa cozinha caseira a capacidade de preparar bons pães de verdade.

Um pão de verdade não precisa da ajuda de enzimas externas, industrializadas. As mesmas enzimas são naturalmente liberadas durante o processo de fermentação, pela ação dos microorganismos envolvidos. A diferença é que o método caseiro leva mais tempo. As enzimas externas facilitam, portanto, a produção de um pão químico, industrializado.

Embora seja possível fazer um pão com auxílio de enzimas externas que se assemelhe ao pão tradicional, e embora isso pareça benéfico no sentido que suprime uma série de passos cuidadosos e demorados do seu preparo caseiro, a preparação do pão químico industrializado não se limita ao uso de enzimas! Na verdade, a indústria não vê limites para o uso de toda sorte de produtos químicos no seu intuito de fabricar pães que atendam a uma série de aparentes conveniências, como por exemplo, prolongar sua “vida de prateleira”, manter uma aparência de “frescor”, criar uma crosta bem crocante e alaranjada, tornar o processo de produção mais “confiável”, “melhorar” a textura da massa, minimizar a contaminação por microorganismos indesejáveis, etc.

Para obter essas “conveniências”, as empresas de panificação podem lançar mão de produtos nada saudáveis, como bromatos, usados para “melhorar” a farinha e que são tóxicos porque podem interferir com o metabolismo do iodo causando problemas na glândula tireóide, além de poderem causar câncer. Outro exemplo são as margarinas, também conhecidas como gorduras vegetais, fontes de gorduras trans e/ou oxidadas e deformadas, que podem causar toda sorte de prejuízos à nossa saúde (clique aqui para ler meu artigo sobre margarina), e que são utilizadas quase que obrigatoriamente pelas panificadoras para prolongar a “vida de prateleira” de seus maravilhosos pães.

O Pão Químico da Unicamp

Diz a matéria da Globo:

“A massa é simples, como a dos pães antigos: farinha de grão inteiro, pitadas de sal e açúcar, fermento, um pouquinho de gordura vegetal, fermento, um pouco de glúten para dar leveza e água. São as enzimas e a tecnologia, usadas na confecção, que farão a diferença na textura e no sabor. “

Por “tecnologia” entendem-se todos os ingredientes obtidos através de processos industriais que envolvem: 1) o refino e interesterificação de óleos vegetais para a obtenção da tal “gordura vegetal”, 2) o uso de metais neurotóxicos como o alumínio (que também interfere negativamente na absorção intestinal de fósforo, propiciando a perda de cálcio) presente em fermentos químicos em pó; 3) as enzimas cujo funcionamento foi explicado acima, e 4) a adição de quantidades extras  de gluten reconstituído e fracionado a partir de métodos que envolvem o uso de solventes e toda sorte de substâncias químicas.

…E mesmo assim, a matéria tem a ousadia de afirmar que “a massa é simples, como a dos pães antigos”!

Não! Os pães tradicionais não utilizavam enzimas externas, fermentos químicos em pó, gorduras vegetais oxidadas, açúcar e nem muito menos a adição de gluten reconstituído.

A Intolerância ao Gluten e a Doença Celíaca

O gluten, proteína do trigo, é de difícil digestão para todos nós. Alguns de nós (na verdade, cada vez mais pessoas) podem apresentar uma má digestão e má absorção do gluten, resultando numa reação inflamatória no intestino delgado, que resulta numa incapacidade para a boa absorção de todos os nutrientes, e consequentemente anemia, diarréia, perda de peso, fadiga, diminuição da massa óssea (osteopenia) e uma série infindável de problemas de saúde advindos da má absorção de nutrientes.

Na maioria das vezes, essa reação inflamatória e má absorção podem assumir um grau não tão evidente, podendo o seu portador ficar sem diagnóstico pela vida inteira, e com sintomas que a medicina considera “vagos” e “de difícil tratamento”, como fadiga, mau humor, depressão, dores de cabeça, anemia leve, facilidade para adquirir infecções de repetição na garganta, nas vias urinárias, seios da face, ouvidos, vias respiratórias (resfriados), doenças autoimunes, etc. Você já pensou na possibilidade da sua doença crônica ser uma consequência de uma má-absorção de nutrientes provocada por uma intolerância ao gluten?

Talvez você não saiba, mas a intolerância ao gluten e a doença celíaca eram muito mais raras há algumas décadas atrás. Atualmente, cada vez mais indivíduos sofrem destas condições. Sua incidência vem aumentando vertiginosamente na população.

Como foi que o bíblico pão nosso de cada dia e o trigo que sempre sustentou tantos povos desde o início da civilização há quase 10.000 anos, conseguiram se trasnformar em substâncias tóxicas para uma parcela cada vez maior de indivíduos ao redor do mundo?

Uma das razões pode ser porque o trigo mudou! Nas últimas décadas, as grandes indústrias têm realizado uma série de “melhorias genéticas”. Por “melhorias”, entende-se uma série de hibridizações forçadas e aceleradas das sementes visando uma maior capacidade de produção, maior resistência aos agrotóxicos, maior resistência a fungos e outras pragas, maior facilidade para colheita, e que estejam cada vez mais de acordo com os padrões de exigência das empresas moedoras e de panificação. É óbvio que todas essas modificações também resultaram em alterações nutricionais que ninguém tinha pensado antes. As pesquisas sobre os possíveis efeitos de todas essas alterações sobre nossa saúde mal começaram.

Conclusões

1. Ao contrário do que noticia a Globo, a UNICAMP não criou o pão mais nutritivo do Brasil. Esta notícia é absurda. Ao que parece, o departamento de engenharia de alimentos daquela universidade desenvolveu apenas mais uma opção de pão químico, industrializado, muito distante de um pão verdadeiramente saudável.

2. O departamento de jornalismo da Globo, assim como da maioria dos veículos que buscam fontes confiáveis para suas informações, possui a diretriz de utilizar como fontes preferenciais para suas matérias de saúde profissionais ligados a universidades. Com isso, parecem considerar-se isentos da necessidade de se preparar adequadamente , lendo e adquirindo o máximo de informações antes de iniciar uma matéria ou fazer uma entrevista, assim como de checar, verificar as informações fornecidas pelo entrevistado, procurar pelo outro lado da informação a partir de outras fontes.

3. Consequentemente, os profissionais de medicina e saúde inseridos no meio universitário acabam muitas vezes se tornando a única fonte para matérias jornalísticas, conferindo a eles uma percepção pública (e infelizmente também, em muitos casos, uma auto-percepção) de semi-deuses, oniscientes e incontestáveis. Contestá-los torna-se quase uma heresia (termo que deveria ser mais apropriado para assuntos de religião que de ciência). Como resultado, é comum observarmos vários destes ‘semi-deuses’  “dando carteirada” ao tecerem seus argumentos numa discussão. “Carteirada” mesmo, do tipo “Sabe com quem está falando?” Sim, vocês podem notar que, muitas vezes, seus argumentos repousam sobre credenciais: – “Sou Professor de tal universidade”, ou “doutorando” e assim por diante, para depois declarar pomposamente: “…e tudo isso é uma grande bobagem”, sem um real cuidado em embasar seus argumentos. Um indivíduo menos preparado e mais preguiçoso para verificar esses argumentos acaba aceitando-os como Lei. O prejuízo à população que pode ser causado por esse descuido é imenso.

4. Um veículo de comunicação que atinge as massas, como a Globo, teria prestado  serviço muito maior à população se, ao invés de exultar o pão químico da UNICAMP, tivesse fomentado a verdadeira noção de que o pão mais nutritivo do mundo pode ser preparado na sua cozinha através de métodos tradicionais utilizados há séculos pelas nossas avós, e não num “laboratório de cereais, raízes e tubérculos” de uma faculdade de engenharia de alimentos, para uso posterior pela indústria de panificação. Num país com tantos subnutridos sem recursos financeiros, ensinar os benefícios e o preparo de um pão  caseiro verdadeiramente artesanal e tradicional poderia contribuir para um melhor aproveitamento de nutrientes pela população (especialmente a carente), resultando em mais saúde, produtividade e riqueza para o país.

5. Precisamos nos divertir aprendendo a fazer pães de fermentação natural na nossa própria cozinha. Clique aqui para ver  lindas fotos dos deliciosos pães que fazemos em casa, e suas respectivas receitas. Torne o seu pão o mais nutritivo do mundo para você! Mãos à obra e bom apetite!

Caros amigos,

Vejam que absurdo esta manchete da página principal do UOL Ciência e Saúde de 16 de março de 2009:

Fast food aumenta o peso, mas também a felicidade das crianças, diz estudo

O estudo ao qual a manchete se refere foi publicado no obscuro Journal of Happiness Studies e repercutido para todo o Brasil através de notícia publicada no UOL Ciência e Saúde.

No estudo, realizado conjuntamente por uma universidade dos Estados Unidos (University of Arkansas) e outra de Taiwan (National Taiwan University), os autores concluem a seguinte “pérola”: as crianças que comem fast food e refrigerantes regularmente apresentam menor probabilidade de serem infelizes que aquelas que não consomem esses itens.

Sim, é isso mesmo! Você não está sonhando!

Será que os autores deste estudo (e os órgãos jornalísticos que repercutiram esse absurdo, sem qualquer questionamento ou comentário) não se perguntaram como alguém pode chegar a essa conclusão tão absurda?

Como médico, posso afirmar uma coisa com toda a certeza: Uma criança – um ser humano em plena fase de desenvolvimento – que consome regularmente fast food e refrigerantes, não é mais feliz – mas sim, mais doente – que uma criança que não os consome. Ponto final. Aliás, não precisa nem ser médico para chegar a essa conclusão.

A pergunta que você precisa se fazer é: por que esse estudo, originalmente publicado em uma mídia tão obscura e desconhecida, recebe tanta repercussão a ponto de aparecer na mídia de massa?

Será que os jornalistas que repercutem esse tipo de estudo lêem regularmente todas as revistas científicas, até mesmo aquelas menos conhecidas, para “pescarem” esses artigos?

Ou será que eles ficaram sabendo dessa notícia através de algum press release enviado por alguma assessoria de imprensa?

Contratar um serviço de assessoria de imprensa é caro.

A quem interessa a divulgação desse tipo de notícia?

À indústria alimentícia, obviamente!

E a indústria alimentícia tem muito dinheiro. Ela pode contratar as melhores assessorias de imprensa que o mundo pode oferecer.

Você tem alguma dúvida que a indústria alimentícia está por trás da divulgação dessa notícia?

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